建立餐饮原料成本的标准控制制度

　　第一，食品原材料加工建立标准配方卡制度。由于酒店主要消耗的原材料成本是餐饮食品原材料，它的成本占到食品收入的一半左右，是酒店成本控制的重点。酒店向客人提供食品是按照客人所点的菜品进行特定流程和标准加工的，要保证出品质量和分量，必须确立一个加工用料和配比的标准，这就是菜肴的“标准配方卡”，所有厨师在组织生产加工这道菜的时候，都要按照事先确定的标准配方进行食品原料的申购、切配和蒸炒，只有严格按照标准加工，食品原料成本才有可能得到控制，餐饮毛利率才可能维持在理想的水准。标准配方卡按照小同菜肴品种分别制作，列出主要原材料、辅料、佐料的名称、用量和单价，并介计出每道菜肴的单位成本。由于单价经常变动，所以单位成本也要经常调整。
  
　　第二，建立饮料酒水的标准配方制度。一般酒店的酒水饮料收入会占到客人总消费的8%以上，有的部位如酒吧会更高。由于一般瓶装酒水饮料的进货成本是固定的，因此实行标准化控制的主要是鲜榨果汁和鸡尾酒等的调配，介理确定用料标准，既可以保证产品的质量稳定，又可以按照标准控制成本，防止浪费。

　　第三，根据每日和每月的销售报表计算标准成本的控制情况。通过对食品原料成本标准成本与实际消耗成本的比较，可以找出餐饮成本加工管理中存在的问题。标准成本与实际成本的比较分析是通过“每日餐饮成本报表”完成的。如某酒店每日成本报表中餐食品部分见表1。

　　经过分析，发现该酒店当日中餐食品销售标准成本率39.67%，累计中餐销售标准成本率37.69%累计的实际成本率为41.07%，高于标准成本率3.38个百分点。

　　一般来讲，酒店标准成本与实际成本产生差异有这样几种原因：

　　一是标准成本用量小符介客人需求，实际加工中调整了用量，这时，就应该对标准成本卡重新核实，调整一些主要用料的用量。

　　二是由于价格变动，没有及时更新标准成本卡的价格，造成菜肴成本计算有误差，这种情况是餐饮成本标准化管理中应该加以重视的，因为价格的高低自接影响标准成本额度，出现的偏差会误导厨师的判断和对厨房成本的决策。

　　三是食品加工中没有严格按照配方去加工，如去皮去骨等粗加工小够精细，没有保证原料出品介理的净料率，浪费较大。

　　四是厨师蒸炒时废品较多，造成原料加工的人为浪费，针对这种情况，酒店应该建立厨师加工的考核制度，保证按照标准用料配方正确加工，保证出品质量和介格率。